Les recettes du piemont qui sont basés sur ce principe sont nombreux parmi lesquels le plus célèbre est la paniscia Novara.
Cet article met en évidence la relation entre le Piémont et ses produits typiques, tels que la terre et du travail des Piémontais eu un impact sur les produits alimentaires et les ont transformées en culture locale.
"Italie: à la découverte du riz du Piémont, premier producteur européen
Dans la province de Vercelli (Piémont, nord), des rizières s’étendent à perte de vue: c’est ici que sont produites les meilleures variétés de riz de la planète, dont le «Carnaroli» et l'«Arborio» servant à cuisiner le célèbre «risotto», à tel point que même les Chinois s’y intéressent.
Avec quelque 16 millions de quintaux par an - soit le 5e de ce que produisent des pays comme le Vietnam ou la Birmanie, où la récolte a lieu deux fois par an -, l’Italie est le principal producteur européen de riz, selon des chiffres officiels.
Et c’est le Piémont, avec ses 116.000 hectares, et notamment la zone autour de Vercelli, qui en est le cœur: un tiers de la production nationale est cultivée ici.
Une «Bourse du riz», ouverte les mardis et vendredis dans cette commune de près de 50.000 habitants, fixe les prix (1.200 euros la tonne en moyenne, et jusqu’à 1.450 euros pour la variété «arborio», contre 435 euros pour un riz «standard» selon la Banque mondiale).
En 2007, l’Europe a ainsi consacré le «riso di Baraggia biellese e vercellese» (des provinces de Biella et Vercelli, ndlr), comme une «appellation d’origine contrôlée», au même titre que la mozzarella de bufflonne ou le jambon de Parme.
A la tête d’un domaine de 80 hectares de rizières, qui appartenait déjà à ses grands-parents, Sandro Guerrini et ses trois frères sont fiers de produire le «roi des riz».
Mais pour répondre à la demande et développer leur activité, ils ont dû s’adapter: ils transforment et commercialisent désormais eux-mêmes 60% de leur production (sur un total de 4 quintaux annuels).
«Une exploitation comme la nôtre, du temps de mes parents, donnait du travail à mon père et mon oncle. Aujourd’hui, avec notre nouvelle organisation, cela donne du travail à 4 personnes», se réjouit le riziculteur.
Deux des frères confectionnent ainsi des galettes de riz, de la farine de riz (très utilisés dans les régimes, ndlr) ou des «risotti» prêts à la consommation.
Ces terres de rizières, soit 250.000 hectares situées dans la plaine fertile du Pô, Cristian Ferraris les connaît bien. Guide dans la région, il les parcourt à vélo.
«Le territoire est plat et le terrain argileux, ce qui permet à l’eau de rester en superficie», explique-t-il, précisant que l’eau sert également de «couverture thermique» pour que le riz reste à la même température, un avantage en cette zone au climat continental.Introduit par les moines cisterciens au XIIe siècle, qui se chargèrent de bonifier ces terres insalubres et boisées, où sévissait la malaria, le riz a bénéficié ensuite de l’arrivée des canaux, dont l’agencement a été dessiné par le génial Léonard de Vinci, puis de la mécanisation.
«Jusqu’aux années 1950-1960, on venait du sud de l’Italie, notamment les femmes - qu’on appelait +mondine+ et dont les conditions de vie, très dures, ont inspiré la chanson «Bella ciao» - pour venir travailler ici», explique le guide.
Aujourd’hui, «l’agriculture reste toujours fondamentale pour ce territoire», précise Cristian.
Cette céréale, la plus consommée au monde, constitue la base des menus, de l’entrée au dessert, de Davide Bonato, chef du restaurant Massimo, à Trino.
«Le riz demande beaucoup de travail! C’est vraiment une tradition très ancienne. C’est notre grande richesse ici», explique le cuisinier, «fier» de cette culture et que sa région «fasse figure d’excellence» dans ce domaine.
A tel point que le riz italien est désormais vendu en Russie (3.077 tonnes en 2013, +47% sur un an), en Turquie (47.411 tonnes, +139%), et même en Chine (25 tonnes, pas de pourcentage disponible): «c’est désormais un produit +chic+ pour ceux qui en ont les moyens», assure Sandro Guerrini.
«Économiquement, bon nombre de Chinois peuvent se le permettre maintenant, ils sont plus friands des variétés italiennes que du riz produit par les pays voisins», renchérit Cristian Ferraris.
Le riz en viendra-t-il à supplanter la sacro-sainte «pasta» des tables italiennes ?
Pour le chef Bonato, «ce serait bien si c’était déjà le cas, mais nous sommes Italiens...»"
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